Découvrez une magnifique entrée fraîche, colorée et raffinée : un gravlax de saumon délicatement saumuré à la betterave, accompagné de son chou rouge croquant.
1. Préparation et saumurage du saumon
| Matières premières | Unité | Quantité |
|---|---|---|
| Filet de saumon frais (avec peau) | kg | 1,200 |
| Gros sel | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Betteraves crues | kg | 0,500 |
| Aneth frais | botte | 1,000 |
| Baies roses / Coriandre en grains | kg | 0,020 |
Technique : Désarêter soigneusement le filet de saumon et parer les bords. Mélanger le gros sel avec le sucre et les épices concassées. Râper la moitié des betteraves crues et les mélanger au sel/sucre. Recouvrir le saumon de cette préparation dans un bac gastro, filmer et réserver au réfrigérateur de 24 à 36 heures. Rincer à l'eau claire et sécher. Tailler le reste en lamelles ou pickles. Ciseler l'aneth frais pour l'incorporer dans la marinade du saumon.
2. Garniture croquante et assaisonnement
| Matières premières | Unité | Quantité |
|---|---|---|
| Chou rouge | kg | 0,400 |
| Citron jaune (jus et zeste) | pièce | 2,000 |
| Huile d'olive vierge extra | litre | 0,100 |
| Vinaigre balsamique ou de cidre | litre | 0,050 |
Technique : Émincer finement le chou rouge, le dégorger avec du sel et un trait de vinaigre pour l'attendrir. Zester et presser les citrons pour assaisonner les garnitures. Arroser le gravlax tranché en biais au moment du dressage. Assaisonner et mariner le chou rouge émincé.