Découvrez un plat principal d'exception : des filets de canette rôtis à la perfection, nappés d'un jus de canard au thym réduit, et accompagnés d'un duo fondant de raves et de poires caramélisées.
1. Jus de canard au thym
| Matières premières | Unité | Quantité |
|---|---|---|
| Échalotes | kg | 0,200 |
| Vin rouge (pour déglacer) | litre | 0,200 |
| Fond brun de canard / carcasses | litre | 1,000 |
| Thym frais | botte | 1,000 |
| Beurre doux | kg | 0,100 |
Technique : Ciseler les échalotes et les faire suer dans un rondeau avec les carcasses de canard concassées. Déglacer les sucs de cuisson au vin rouge et réduire à sec. Mouiller avec le fond brun de canard. Ajouter le thym, laisser mijoter et réduire. Laisser infuser dans le jus en réduction, puis filtrer au chinois étamine et monter au beurre. Monter et lier le jus de canard chaud hors du feu, et utiliser pour poêler les poires.
2. Cuisson des filets de canette
| Matières premières | Unité | Quantité |
|---|---|---|
| Magrets / Filets de canette | kg | 1,500 | Sel fin, poivre du moulin | kg | 0,010 |
Technique : Inciser la peau des filets de canette en quadrillage. Démarrer à froid côté peau dans une poêle sans matière grasse pour fondre la graisse. Colorer sur l'autre face, puis enfourner à 180°C pour une cuisson rosée (54°C à cœur). Laisser reposer.
3. Garnitures : duo de rave et poire grillée
| Matières premières | Unité | Quantité |
|---|---|---|
| Carottes / Panais (duo de raves) | kg | 0,800 |
| Céleri-rave | kg | 0,600 |
| Poires (Conference ou Comice) | pièce | 5,000 |
| Beurre | kg | 0.200 |
| Sucre semoule | kg | 0.100 |
Technique : Éplucher, tailler les légumes racines, puis glacer les billes de céleri à blanc, cuire à l'anglaise les carootes et panais puis réaliser deux mousselines fines. Éplucher les poires, les couper en quatre, évider les pépins et les marquer à la poêle avec du beurre et de sucre pour caraméliser.