Plongez dans la pure gourmandise avec cette interprétation pâtissière d'une célèbre barre chocolatée : une tartelette au caramel onctueux, aux cacahuètes torréfiées et à une ganache au chocolat noir soyeuse.
1. Pâte sablée croustillante
| Matières premières | Unité | Quantité |
|---|---|---|
| Beurre | kg | 0,250 |
| Farine T55 | kg | 0,350 |
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Œufs | pièce | 3,000 |
Technique : Sabler la farine, le beurre froid et le sucre glace. Ajouter les œufs, fraiser la pâte, l'abaisser, foncer des cercles de 8 cm et cuire à blanc à 160°C pendant 12 à 15 minutes.
2. Caramel cacahuète
| Matières premières | Unité | Quantité |
|---|---|---|
| Sucre semoule | kg | 0,150 |
| Glucose | kg | 0,050 |
| Crème liquide entière (35%) | litre | 0,200 |
| Beurre doux | kg | 0,050 |
| Fleur de sel | kg | 0,010 |
| Cacahuètes non salées | kg | 0,200 |
Technique : Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose. Chauffer la crème et décuire le caramel. Monter le caramel hors du feu avec le beurre. Incorporer la fleur de sel. Torréfier les cacahuètes au four, les concasser et les incorporer dans le caramel tiédi.
3. Ganache chocolat
| Matières premières | Unité | Quantité |
|---|---|---|
| Chocolat noir de couverture (64%) | kg | 0,200 |
| Crème liquide entière (35%) | litre | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 |
Technique : Hacher finement le chocolat noir. Porter la crème à frémissement, verser sur le chocolat haché et mixer sans incorporer d'air pour lisser la ganache. Monter au beurre.