Découvrez une idée d'amuse-bouche gourmande et croustillante : des fingers de volaille en panure panko accompagnés d'une sauce tartare fraîche et herbacée.
1. Préparation et panure des fingers
| Matières premières | Unité | Quantité |
|---|---|---|
| Blancs de poulet label rouge | kg | 0,800 |
| Farine de blé T55 | kg | 0,150 |
| Œuf entier | pièce | 2,000 |
| Chapelure panko | kg | 0,200 |
| Huile de friture | litre | 0,500 |
Technique : Parer et tailler les blancs de volaille en bâtonnets réguliers (fingers de 8 à 10 cm). Assaisonner de sel fin et de poivre blanc. Passer les fingers de volaille dans la farine, tapoter pour éliminer l'excédent. Battre les œufs. Tremper les fingers farinés. Enrober les fingers dans la chapelure panko. Chauffer le bain de friture à 170°C. Immerger les fingers pendant 2 à 3 minutes jusqu'à coloration dorée et cuisson à cœur. Égoutter sur papier absorbant.
2. Confection de la sauce tartare et dressage
| Matières premières | Unité | Quantité |
|---|---|---|
| Mayonnaise | kg | 0,250 |
| Câpres | kg | 0,050 |
| Cornichons | kg | 0,050 |
| Persil plat | botte | 0,500 |
| Estragon frais | botte | 0,500 |
Technique : Réaliser la mayonnaise. Hacher finement les câpres. Tailler les cornichons en brunoise ; Ciseler finement le persil plat. Ciseler l'estragon frais, l'ajouter à la sauce tartare avec le persil et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
3. Finitions
| Matières premières | Unité | Quantité |
|---|---|---|
| Sel fin, poivre blanc | kg | 0,010 |
Technique : Ajuster l'assaisonnement global de la préparation.