Au Croquinou, l'exigence du métier de traiteur se retrouve dans chaque détail. Si notre spécialité reste la convivialité de la fouée d'Anjou, nous aimons partager ici la fiche technique d'une création raffinée et moderne pour inspirer vos tables.
Amuse-bouche : Tartelette de brick, pétoncles & mangue
⏱️ Fiche technique - Nombre de couverts : 10 personnes (10 pièces d'amuse-bouche)
| Matières premières | Unité | Quantité | Techniques de réalisation |
|---|
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Base croustillante |
| Feuilles de brick | pièce | 3 | Tailler et superposer les feuilles de brick, badigeonner d'huile d'olive au pinceau, foncer les 10 petits moules à tartelette (diamètre 3 cm) et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration dorée et croustillante. |
| Huile d'olive ou de sésame | litre | 0,010 |
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Garniture de pétoncles saisies |
| Noix de pétoncles | pièce | 20 | Parer, nettoyer et assaisonner les 20 noix de pétoncles (2 par amuse-bouche). Saisir vivement 1 minute de chaque côté dans une poêle très chaude. Déglacer les pétoncles avec la sauce soja en fin de cuisson. |
| Beurre doux | kg | 0,020 |
| Sauce soja | litre | 0,010 |
| Gingembre frais | kg | 0,005 | Émincer finement et tailler en brunoise le gingembre. Ciseler finement la citronnelle pour parfumer la poêlée de pétoncles. |
| Citronnelle | botte | 0,250 |
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Brunoise de mangue & finition décoration |
| Mangues fraîches | kg | 0,200 | Éplucher la mangue et tailler une brunoise (3mmx3mm) régulière de mangue fraîche. Torréfier légèrement les graines de sésame pour parsemer sur le dessus. Prélever les zestes d'agrumes. |
| Graines de sésame noire | kg | 0,005 |
| Zestes de citron vert | kg | 0,002 |
| Fleurs de bourrache | botte | 0,250 |
Déposer la brunoise de mangue mélangée au gingembre et à la citronnelle au fond de la tartelette en feuille de brick. Parsemer de graines de sésame noir, ajouter les deux pétoncles par tartelette, déposer des zestes de citron, des fleurs comestibles de bourrache et une pousse de pois.
L'esprit Croquinou
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