Une alliance audacieuse et raffinée entre la puissance d'un fromage de Munster fermier en version aérienne (bavarois) et la douceur colorée d'une déclinaison de carottes fanes.

1. Le bavarois au munster

Technique :
1. Gratter légèrement la croûte du Munster, tailler la chair en dés et la faire fondre doucement dans le lait chaud avec une pointe de cumin.
2. Confectionner une crème anglaise semi-prise avec les jaunes d'œufs et le mélange au munster. Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée.
3. Laisser refroidir à température ambiante, puis incorporer délicatement la crème fraîche montée en mousse aérienne (crème fouettée).
4. Couler l'appareil obtenu dans des cercles ou des moules individuels, puis bloquer au froid négatif pendant 3 heures minimum.

2. La déclinaison de carottes

Technique :
1. Mousseline de carottes : Cuire les carottes à l'anglaise ou à l'étuvée avec un trait de bouillon de volaille, puis mixer au blender avec le beurre d'Isigny pour obtenir une consistance lisse, veloutée et nappante.
2. Glacer à blanc les carottes fanes dans un sautoir avec du beurre d'Isigny, une pointe d'assaisonnement, un soupçon de sucre, de l'eau et des graines de cumin préalablement torréfiées jusqu'à réduction complète.

3. Finitions & Dressage

Technique :
1. Démouler délicatement l'appareil à bavarois de munster refroidi et le dresser harmonieusement au centre de l'assiette.
2. Disposer de manière esthétique une virgule de mousseline de carottes onctueuse ainsi que les carottes fanes glacées.
3. Décorer l'assiette avec quelques pousses fraîches (cerfeuil ou pluches de carottes) en option: une tuile croustillante au cumin pour apporter du volume.